В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ: 3 рецепта холодных супов для жаркого лета

Утолить жажду в жару, можно не только домашними лимонадами. Холодные супы — настоящая летняя еда. Они сытные, легкие, полны витаминов и прекрасно утоляют жажду. Холодные супы появляются не только на наших столах, но и в меню ресторанов. Вместе с шеф-поварами учимся готовить их по всем правилам.

Несмотря на то, что температура подачи холодных супов достаточно низкая, крайне важно соблюсти температурный баланс. Чрезмерное охлаждение приведет к тому, что блюдо потеряет свои вкусовые качества. Забудьте о заморозке подобных супов, так как вы рискуете получить на тарелке не ароматную освежающую гущу, а вымороженную кашицу.

Другой момент, который стоит учитывать: при приготовлении холодных супов часто используются продукты растительного происхождения, не прошедшие тепловую обработку. Поэтому особое значение имеет тщательная очистка и промывание кипяченой водой овощей, фруктов, ягод.
Касаемо подачи холодных супов. Температура при подаче не должна превышать 14°С. Оптимальная же температура – 10°С.

 

Огуречный суп с базиликом и пармской ветчиной

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс»
Шеф-повар Алексей Гордила

 

 

Ингредиенты:
Огурцы – 190 г,
Цуккини – 80 г,
Базилик зеленый – 4 г,
Шпинат – 20 г,
Фреш лимонный – 20 г,
Соль – 4 г,
Перец – 1 г,
Вода – 30 мл,
Сыр фета – 40 г,
Сушеная пармская ветчина – 15 г,
Масло укропное – 5 г,
Шпинат мини – для украшения.

Способ приготовления:

Шпинат промыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут. Выложить на дуршлаг и дать остыть, затем измельчить в блендере до состояния пасты. Огурцы и цуккини очистить от кожицы и семян, нарезать на небольшие кусочки. Взбить их в блендере вместе с зеленым базиликом, пастой из шпината, лимонным фрешем и водой. Добавить соль и перец. Процедить получившуюся массу через сито.

Перелить суп в глубокую тарелку, аккуратно выложить в центр сыр фета и сушеную пармскую ветчину, украсить укропным маслом и мини-шпинатом.

 

Окрошка на сыворотке

Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова

 

 

Ингредиенты:
Редис — 100 г,
Огурец — 400 г,
Отварная говядина — 100 г,
Отварной говяжий язык — 100 г,
Яйцо — 2 шт.,
Картофель — 300 г.

Для заправки:
Сыворотка коровья — 1,5 л,
Горчица — 60 г,
Соль по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30–40 минут.

Яйца сварить вкрутую.

Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком.

Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль.

Отдельно подать печеный картофель.

 

Томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом

Ресторана Moregrill
Шеф-повар Франческо Ди Марцио

 

 

Ингредиенты:
Основа гаспаччо – 200 г, 
Сыр страчателла – 30 г, 
Мясо краба – 60 г,
Огурец – 10 г, 
Масло зеленое – 5 г,
Петрушка – 1 г, 
Хлеб швейцарский – 1 шт.

Для приготовления основы:
Узбекские помидоры – 700 г,
Клубника свежая – 250 г,
Масло оливковое – 50 г, 
Перец чили – 2 г,
Соль – 1 г, 
Вода – 100 г, 
Соус шрирача – 5 г,
Сок лайма – 15 г.

Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.

Способ приготовления: 

В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом.
Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.

Приятного аппетита!

 

Еще больше полезных материалов по ссылке.
Главное фото: @feastingathome.

Остались
вопросы? Наши консультанты с удовольствием ответят на них!