МЕСЬЕ ОЛИВЬЕ: 6 оригинальных рецептов для новогоднего стола

Ну, какой же Новый год без елки, мандаринов, «Иронии судьбы» и салата «Оливье»! Разве мог французский шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах XIX века, представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране? Несмотря на то, что повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует более ста вариаций этого блюда. Мы выбрали для вас шесть самых интересных. Приятного аппетита! С наступающим!

Точной рецептуры салата, изобретенного в XIX веке, никто не знает – французский повар унес ее с собой в могилу, а ингредиенты восстанавливались по воспоминаниям завсегдатаев ресторана «Эрмитаж». Впервые более менее точный рецепт был опубликован в 1897 году в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства». Итак, для настоящего «Оливье» нужно взять рябчика, 70 г говяжьего языка, 2 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 3 отварные раковые шейки, 3–5 оливок и 1 ч. ложку маринованных каперсов. Затем все это смешать, заправить домашним майонезом «Провансаль». Никакого горошка, моркови, лука — и уж тем более докторской колбасы. Со временем салат очень сильно трансформировался, однако не стал менее любимым и популярным.

 

«Оливье» из мяса марала

Ресторан «БОК»

 

 

Ингредиенты:

Мясо марала, маринованное в аджике (вырезка) — 40 г,
Картофель отварной — 40 г,
Морковь отварная — 40 г,
Яйцо отварное — 50 г,
Огурец свежий — 25 г,
Огурец маринованный — 20 г,
Огурец соленый — 20 г,
Зеленый горох — 20 г,
Укроп — 5 г,
Лук зеленый — 5 г,
Домашний майонез — 40 г,
Салат фризе — 3 г,
Лук-фри — 3 г,
Маслины сушеные — 1 г,
Соль, перец — по вкусу.

Для домашнего майонеза:
Горчица — 40 г,
Желток куриный — 3 шт.,
Масло растительное —300 г,
Соус ворчестер — 10 г.

Для аджики:
Помидоры — 1 кг,
Лук репчатый — 150 г,
Чеснок — 30 г,
Чили перец острый — 10 г,
Кинза — 10 г,
Соль — 10 г.

Способ приготовления:

Аджика: все ингредиенты для аджики мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Получившуюся массу варить на медленном огне до кипения. В конце посолить по вкусу.

Майонез: соединить все ингредиенты для майонеза и взбить венчиком до состояния однородной массы.

Лук-фри: лук порезать мелкими кольцами и выложить в миску с водой, чтобы ушла горечь. Достать лук из воды, просушить, посыпать солью и чуть-чуть обвалять в муке. Выложить на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить на сильном огне до золотистого цвета.

Мясо марала (лучше брать вырезку) чуть-чуть посолить и оставить мариноваться в аджике в течение 2 часов (на 300 г марала — 100 г аджики). Маринованное мясо марала обжарить на мангале до готовности (10–15 минут).

Все ингредиенты для «Оливье» порезать на мелкие кубики, заправить домашним майонезом и хорошо перемешать. Украсить луком-фри и салатом фризе.

 

«Оливье» с говяжьим языком

Ресторан «Дружба»

 

 

Ингредиенты:

Яйцо – 3 шт.,
Огурцы маринованные — 20 г,
Огурцы соленые — 50 г,
Картофель отварной — 50 г,
Домашний майонез — 15 г,
Морковь вареная — 20 г,
Горошек зеленый —  20 г,
Язык говяжий отварной — 100 г,
Салат листовой — 15 г.

Способ приготовления:

Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом.
Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

 

«Оливье» с куриным филе

Ресторан «Рибамбель»

 

 

Ингредиенты:

Для салата:
Очищенный отварной картофель — 25 г,
Отварная морковь — 25 г,
Свежий огурец — 25 г,
Свежий замороженный зеленый горошек — 15 г,
Отварное куриное филе — 45 г,
Вареные перепелиные яйца — 2 шт.,

Для соуса «Лионез»:
Домашний майонез — 3 ст. л.,
Мелко порубленный лук-шалот — 5 г,
Зерненая горчица — 5 г,
Свежая петрушка измельченная — 3 г,

Для украшения:
Салат фризе,
Свежий мини-шпинат,
Кукуруза,
Салат «Дубовый лист».

Способ приготовления:

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. смеси для приготовления лионского соуса. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.

Выложить в миску, заправить соусом «Лионез» по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить «Оливье» на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

 

«Оливье» с копченой утиной грудкой и соусом «Мацумото»

 

 

Ингредиенты:

Картофель отварной — 150 г,
Огурцы маринованные — 40 г,
Яйцо вареное — 215 г,
Огурцы соленые — 75 г,
Горошек зеленый — 40 г,
Куриная грудка отварная — 175 г,
Куриная грудка копченая — 125 г,
Утка копченая — 35 г,
Помидор вяленый — 25 г.

Для соуса:
Майонез — 200 г,
Кетчуп — 50 г,
Карри — по вкусу,
Соевый соус — 5 г.

Способ приготовления: 
Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, добавить 150 г соуса для «Оливье». Украсить розочками из маринованной груши и редиса, чипсами из корня лотоса, отварными перепелиными яйцами и другими продуктами — как подскажет фантазия.

 

«Оливье» вегетарианский

Сеть кафе-магазинов «Город-сад»

 

 

Ингредиенты:

Отварной мини-картофель — 260 г,
Отварная морковь — 1 шт.,
Соленый огурец — 1 шт.,
Тофу — 60 г,
Колбаса вегетарианская вареная «Классическая со вкусом докторской» — 130 г,
Свежий огурец — 1 шт.,
Зеленый горошек — 60 г,
Соус — 160 г,
Укроп — 1 веточка.

Для соуса:
Нут — 1 стакан,
Соль — ½ ч. л.,
Горчица в порошке — 2 ч. л.,
Лимонный сок — 2 ст. л.,
Оливковое масло — 300 мл.

Способ приготовления:

С вечера замочите 1 стакан нута, а утром промойте его, залейте водой, чтобы она была на полтора–два сантиметра выше уровня нута, и варите на среднем огне минут 40. Затем воду слейте через сито — после варки она станет немного вязкой, это аквафаба. Отмерьте 6 столовых ложек аквафабы. Добавьте соль, горчицу и лимонный сок. Взбейте смесь блендером до появления пены. Тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Масса постепенно загустеет, но не делайте ее слишком густой. Соус через какое-то время становится более густым сам по себе, это необходимо учесть.

Все остальные ингредиенты порежьте кубиком, укроп порубите. Все смешайте, заправьте соусом и подавайте.

 

«Оливье» с тигровыми креветками и бэби-осьминогами

Ресторан «У Дачи»

 

 

Ингредиенты:

Горошек замороженный — 50 г,
Редис — 50 г,
Постный майонез — 100 г,
Огурцы маринованные — 150 г,
Морковь — 200 г,
Картофель — 400 г,
Бэби-осьминоги — 200 г,
Тимьян — 4 г,
Тигровые креветки — 200 г,
Огурец — 1 шт.,
Шпинат — 55 г,
Чеснок — 10 г.

Способ приготовления:

Морепродукты промойте, обсушите, креветки почистите. Чеснок почистите, измельчите. Сковороду разогрейте на сильном огне, выложите морепродукты и обжаривайте в масле, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Убавьте огонь до среднего, добавьте чеснок и тимьян, посолите, поперчите и обжаривайте еще 2–3 минуты. Морковь и картофель отварите. У огурца удалите плодоножки. Морковь, огурцы и картофель нарежьте 5-миллиметровыми кубиками. Креветки нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм. Оставьте немного креветок для украшения.

В миске смешайте нарезанные овощи, креветки, горошек, добавьте майонез и перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу. Шпинат промойте. Редис почистите, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите «Оливье» на тарелки, украсьте осьминогами, шпинатом, редисом и оставшимися креветками.

 

Еще больше полезной и интересной информации по ссылке.
Главное фото: www.wayfair.com.
Фотографии блюд предоставлены пресс-службами ресторанов.

Остались
вопросы? Наши консультанты с удовольствием ответят на них!