ГОТОВИМ ШАШЛЫК: выбираем мясо, делаем маринад, изучаем новые рецепты

На носу майские праздники, а это значит, пора готовить шашлык, выбирать мясо, делать маринад и экспериментировать  с новыми рецептами! Все, кто не уезжает заграницу, уже мечтают вдохнуть упоительный аромат мяса пополам с дымком. Рецептов великое множество. Мы предлагаем добавить в свою копилку оригинальные идеи шеф-поваров московских ресторанов. Лишним точно не будет! Но сперва – чуть-чуть ликбеза по приготовлению идеального шашлыка…

А вы знали?

Само слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит «штык, пика». Шашлык – это мясо, нанизанное на пику, приготовленное на вертеле.

ВЫБИРАЕМ МЯСО

 

Чтобы приготовить вкусный и мягкий шашлык, в первую очередь необходимо выбрать подходящее мясо.

 

@shashlikru

 

Свинина

Лучше покупать ошеек или шейку – из этого мяса шашлык получится самый мягкий и сочный. Также прекрасно подходит корейка, поясничная часть и грудинка. Самым сухим и жестковатым для блюда будет мясо лопатки или окорок. Для нанизывания на шампуры мясо надо резать кусочками размером с крупное куриное яйцо вдоль волокон. Тогда сок не так активно вытекает.

Баранина

Для шашлыка надо выбирать мясо молодого животного. Цвет жира у такого мяса белый, а не желтоватый.

 

@jamieoliver

 

Годится баранья нога или ребрышки. Мясо режут небольшими кусочками, не пытаясь освободить его от всех косточек. Длинные кости рубят. Шашлык из баранины стоит мариновать часов пять, если только это не молочный ягненок.

Курица

Лучше всего для куриного шашлыка использовать ножки или крылья. Грудка для шашлыка суховата.

Говядина

Довольно капризное мясо для шашлыка. Его надо очень хорошо промариновать, иначе шашлык будет казаться жестковатым. Желательно оставить мясо в маринаде на ночь или больше. Очень хорошо подходит для говядины маринад на основе минеральной воды. Для шашлыка покупайте шею – это мясо самое нежное.

Рыба

Лучшие сорта рыбы для мангала – это семга, форель и кижуч.

 

@jamieoliver

 

Запекать ее лучше на решетке в фольге. Заворачиваем в фольгу, помещаем на решетку и запекаем на углях, поворачивая с боку на бок.

 

НА ЧЕМ ЖАРИТЬ?

 

Сейчас многие используют готовый уголь для мангала. Но для правильного шашлыка лучше сделать угли самим. Подойдут березовые, дубовые, ольховые дрова. Прекрасна древесина плодовых деревьев – яблони, груши, вишни и сливы. Угли из таких дров дают отличный жар, долго держат температуру и придают мясу приятный аромат!

 

МАРИНАДЫ

 

Для того, чтобы мясо было мягким и нежным, существуют маринады.
Мариновать стоит в пластиковой, керамической, стеклянной или эмалированной посуде. Алюминиевая посуда не годится, поскольку этот металл окисляется и придает мясу неприятный вкус.

«Если вам кажется, что мясо может получиться жестким, добавьте в маринад мелко порезанный плод киви или кусочки ананаса. Это сделает мясо мягче».

 

 

Гранатовый маринад

На два килограмма мяса берем 2 стакана гранатового сока, две–три луковицы, пару пучков базилика и мяты, соль и черный перец.
Нарезаем репчатый лук кольцами, мнем руками, чтобы он выделил свой сок и смешиваем с предварительно нарезанным мясом, добавляем соль, перец и все хорошенько перемешиваем. Затем заливаем гранатовым соком и даем настояться минимум 10 часов, а лучше сутки. Более сочный шашлык получится, если в маринад добавить две столовые ложки подсолнечного или оливкового масла. Гранатовый маринад идеален для баранины, но также подходит для свинины и телятины.

С лимоном и минеральной водой

Лук репчатый (4 штуки) порезать мелко, выдавить в него сок 1 лимона, потереть все руками. Мясо посолить, поперчить, выложить слоями, перекладывая луком, смешанным с лимонным соком, и поливая каждый слой газированной минеральной водой из расчета 1,5 стакана воды на 1 кг мяса. Оставить на ночь. Такой маринад подходит для приготовления шашлыка из говядины. Не следует добавлять в маринад лечебно-столовые виды минералки: у них своеобразный вкус и запах, который они могут передать мясу.

Маринад с медом и соевым соусом

На 1 кг мяса потребуется 6 ст. л. соевого соуса, который надо разогреть на водяной бане и смешать с 1 ст. л. меда, выдавить туда же 3 дольки чеснока, перемешать с кусочками мяса так, чтобы смесь обволокла их со всех сторон, посыпать хмели-сунели и еще раз перемешать. Этот маринад идеально подходит для куриных крылышек и кролика.

Кофейный маринад

Для приготовления этого необычного маринада на два килограмма мяса понадобится четыре столовые ложки оливкового масла, 4 луковицы, один литр горячего, но не кипящего кофе, пара пучков базилика или мяты, соль и перец.
Мясо готовим, как было указано выше, и затем заливаем кофе. Сначала даем остыть при комнатной температуре, а потом ставим мариноваться в холодильнике. В этом соусе мясо следует выдерживать шесть часов.

 

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

 

Шашлык из субпродуктов

Ресторан «Valenok»

Шеф-повар Сергей Векшин

 

 

Ингредиенты:

Телячьи щечки – 50 г,
Сердца – 50 г,
Печень – 50 г.

Подача:

Укроп – 5 г,
Петрушка – 5 г,
Зерна граната – 5 г,
Лаваш – 35 г.

Способ приготовления:

Телячьи щечки, сердца и печень нарезать на равные куски. Надеть их на шампур. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12–15 минут, переворачивая каждые 3–4 минуты.

Подача:

Готовый шашлык подать на лаваше. Украсить зеленью с красным луком, зернами граната и половиной лимона.

 

Свиные ребра в аджике

Ресторан «Казбек»

Шеф-повар Мамия Джоджуа

 

Ингредиенты:

Свиные ребра – 250 г,
Лук репчатый – 200 г,
Черный перец горошком – 3 г,
Паприка – 2 г,
Тимьян сухой – 2 г,
Соль крупная – 6 г,
Масло растительное – 180 г.

Способ приготовления:

Ребра разделать на куски. Лук нарезать полукольцами, смешать со специями и растительным маслом. Все перемешать вместе с мясом и мариновать в течение 12 часов. На подготовленный заранее мангал выложить мясо и жарить 6 минут. Шашлык подать с маринованным луком и зернами граната.

 

Стейк лосося в мятном маринаде

Ресторан «РУККОЛА»

Шеф-повар Виктор Апасьев

 

Ингредиенты:

Лосось – 230 г,
Перец чили – 25 г,
Лимон – 40 г,
Масло оливковое – 10 г,
Масло чесночное – 3 г,
Масло оливковое-зеленое – 10 г,
Фреш лайма – 40 г,
Черный перец горошком – 1 г,
Соль – 3г,
Мята мелкорубленная – 3г,
Кинза мелкорубленная – 2г.

Способ приготовления:

Подготовить маринад: смешать зеленое и обычное оливковое масло, перец чили, чесночное масло, черный горошек, соль, лаймовый фреш и мелкорубленную мяту. Филе лосося обвалять в маринаде и оставить в нем на 25–30 минут. Затем обжарить на гриле 3–4 минуты и после этого – запекать 5 минут в печи при температуре 180 градусов. Для подачи обжарить половину свежего лимона и дольки перца чили на гриле, выложить все на доску или тарелку.

 

Приятного аппетита и удачных шашлыков!

Еще больше полезных материалов по ссылке.
Главное фото: @pikni4OK.

Остались
вопросы? Наши консультанты с удовольствием ответят на них!